Recettes de cuisine Nordeste et cocktails
4/ NORDESTE
NATAL :
Gâteau au chocolat type tiramisù
Risotto aux 4 riz et crevettes
Pour 4 personnes :
• 1,5 verres de mélange de riz biologique
• 1 petite aubergine
• 1 petite brique de purée de tomate
• 600 g de crevettes roses
• 1 Poivron vert
• 1 Cristophine
• 2 pointes d’ail
Epluchez la cristophine, la couper en morceau comme une pomme de terre et la faire cuire dans l’eau bouillante pendant 25 minutes. Planter un petit couteau pointu pour vérifier que c’est cuit et réserver. Dans une poêle à fond creux, faire revenir le riz sec et l’ail coupé dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il commence à crépiter. Mettre à feu moyen. Ajouter aussitôt un verre d’eau tiède, mélanger et laisser le riz absorber. Pendant ce temps, laver et couper en petit morceaux l’aubergine et le poivron, puis les incorporer au riz. Ajouter de l’eau jusqu’à couvrir légèrement le riz. Remuer. Mettre un couvercle et baisser le feu au minimum.
Décortiquer les crevettes et les mélanger à la purée de tomates. Saler et poivrer. Réserver.
Lorsque la cristophine est cuite, l’ajouter au contenu de la poêle. Lorsque les légumes de la poêle commencent à devenir tendre, ajouter les crevettes à la tomate. Bien mélanger. Laisser à découvert jusqu’à complète absorbsion de l’eau.
Servir avec un vin blanc frais.
Langouste sauce à l’orange
Pour 2 personnes :
• 2 queues de petite langouste ou une langouste par personne selon la taille et la provenance de la bête
• 1 jus d’orange
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Badigeonner les queues de langoustes avec l’huile, puis les griller au barbecue, ou bien les mettre au four à feu très chaud. Laisser griller pour qu’elles soient à point.
Pendant ce temps, dans un ramequin, mélanger le jus d’une orange avec le vinaigre, puis petit à petit, ajouter l’huile. Saler et poivrer.
Servir les queues de langouste sur un lit de salade et de tomates en quartier. Placer le ramequin de sauce à l’orange au centre.
Servir avec une salade de pomme de terre vapeur persillée et du riz blanc chaud.
Une bière brune un peu sucrée se mariera très bien avec ce plat.
OLINDA / RECIFE
Citrouille aux crevettes, langoustes et lait de coco
Citrouille du Nordeste.
Pour 4 personnes :
• 1 petite citrouille
• 1 brique de lait de coco (25 cl)
• 1 brique de purée de tomates (25 cl)
• 400 g de crevettes roses décortiquées
• 1 verre de coriandre fraîche ciselée
• 1 oignon haché
• 2 pointes d’ail pilé
• piment
• sel, poivre
• 1 jus de citron vert ou 2 si pas assez juteux
• 1 CS de Maïzena
• huile
Citrouille avec langouste et crevettes.
Bien laver la citrouille pis la plongée dans un faitout rempli d’eau. Couvrir et faire bouillir. Laisser cuire vérifier la cuisson de la citrouille avec la pointe d’un couteau (environ 30 bonnes minutes). Attention, à quelques minutes près, la citrouille devient trop cuite et explose dans l’eau. Vider l’eau, remplir le faitout d’eau froide pour aider la citrouille à refroidir. La placer sur un plateau à l’air libre et la laisser refroidir. Prenez un long couteau et entailler un couvercle. A l’aide d’une grosse cuillère, de préférence une cuillère à pamplemousse (coupant sur la tranche), ôter les grains et les fibres du cœur de la citrouille.
Mélanger les crevettes avec le citron pressé, le sel, le poivre, l’ail pilé.
Dans une poêle, faire dorer l’oignon dans l’huile. Ajouter les crevettes, le lait de coco et laisser mijoter quelques minutes avant d’incorporer la purée de tomates, la coriandre et quelques gouttes de piments léger.
Délayer la Maïzena dans un peu d’eau et ajouter à la préparation.
Laisser mijoter quelques minutes sans couvrir afin de laisser la sauce épaissir. Puis réserver.
Mettre la citrouille dans un plat à four, la remplir de la préparation, couvrir du chapeau coupé, puis placer dans le four à feu tiède afin qu’elle reste chaude jusqu’à l’arrivée de vos invités.
Servir avec du riz blanc.
Autres possibilités :
Vous pouvez remplacer les crevettes par de la langouste coupée en rondelle, ou bien faire moitié langouste, moitié crevettes.
Vous pouvez ajouter quelques cuillères de mangue en purée ou de jus ed fruit de la passion au mélange.
FERNANDO DE NORONHA
Sururù au lait de coco et au pirao
Pour 4 personnes :
• 2 kilos de petites moules (sururù)
• 50 cl de lait de coco
• 1 oignon haché
• 50 ml d’huile d’olive
• 30 g de concentré de tomate
• 1 gousse d’ail
• 1 piment vert
• 1 citron
• 2 tomates mûres coupées en dés
PORTO DE GALINHAS
Soupe de sururù
Pour 4 personnes :
• 1 litre sururù (toutes petites moules d'environ 1 à 2 cm avec la coquille.)
• 1 oignon haché
• 1 oignon en quartier
• 2 tomates en petits morceaux
• 2 piments frais épépinés en petits morceaux
• 4 pointes d’ail haché
• 15 cl d’huile de dendê
• 15 cl d’huile d’olive
• 1 citron vert
• piment liquide
• thym et laurier
• poivre noir et sel fin et gros sel
Faire cuire les moules dans une marmite d’eau bouillante avec une cuillère à soupe de gros sel, l’oignon en quartier, le laurier et le thym. Couvrir. Porter à ébullition. Retirer du feu lorsque les moules se sont ouvertes.
Laisser refroidir et décortiquer.
Faire dorer l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive.
Ajouter les tomates et le piment frais. Faire dorer quelques minutes puis ajouter les moules décortiquées. Assaisonner avec le sel fin, le poivre, le jus d’un demi citron.
Ajouter l’huile de dendê.
Laisser cuire à feu doux pendant approximativement 10 minutes.
Servir chaud avec du piment liquide et quelques rondelles de citron vert.
Crevettes Stroganoff
Pour 4 personnes :
• 800 gr de grosses crevettes
• 2 échalotes hachées
• 1 pointe d’ail haché
• 4 CS d’huile d’olive
• 250 gr de champignons émincés
• 1 CS de farine
• 1 CS à soupe de concentré de tomate délayé dans 15 cl de bouillon de poisson
• 15 cl de crème fraîche liquide
• persil ou coriandre ciselé
• Sel, poivre
Décortiquer les crevettes. Mélanger avec la moitié de l’ail et de l’échalote émincés.
Chauffer l’huile dans une sauteuse et y faire revenir les crevettes assaisonnées. Réserver.
Dans le reste d’huile de la sauteuse, ajouter le reste d’ail et d’échalote. Faire dorer puis ajouter les champignons. Laisser cuire 5 min en remuant, poudrer de farine et mélanger 1 min.
Ajouter le concentré de tomate délayé dans le bouillon. Porter à ébullition.
Incorporer les crevettes. Remuer encore quelques minutes puis ajouter la crème. Saler et poivrer.
Parsemer de persil ou de coriandre et servir.
Servir avec du riz blanc.
SALVADOR DE BAHIA
Les recettes qui suivent sont à la « mode Vanià ». C’est une jeune femme qui faisait le ménage chez une amie qui nous a donné les ingrédients, les quantités, la façon de faire. Ce sont des recettes transmises oralement de mère en fille. Elle a cuisiné ces plats devant nous et avec nous. Nous les avons testé… le bonheur ! Nous lui avions promis d'écrire que chaque recette était SA façon de faire.
Tous les plats qui suivent se mangent en un seul repas, lors des jours de fêtes ou lors de rencontres festives entre amis. Chacun fait l'un de ces plats et le pose sur la table du buffet. Puis tout le monde remplit son assiette d'une peu de tout.
Vatapà
• 1 litre de crevettes roses salées
• 1 kilo de cacahuètes non salées
• 500 de noix de cajou non salées
• 2 racines de gingembre
• 1/2 litre d’huile de dendê
• 3 noix de coco sèches
• 50 gombos frais
• 1 gros bouquet de coriandre
• 500 g à 1 kg de farine de blé, selon la consistance souhaitée
Mixer ensemble les crevettes, les noix de cajou, les cacahuètes, les gingembre pelés et coupés en morceaux, l’eau et la chair des noix de coco, la coriandre et les gombos. Ajouter progressivement de l’eau, pour obtenir une purée homogène et assez consistante.
Verser dans une grande casserole et porter à ébullition en remuant constamment pour éviter que la purée n’attache au fond. Ajouter progressivement l’huile de dendê, puis la farine en pluie. Mélanger bien et laisser cuire la farine quelques instants.
Selon la consistance souhaitée ajouter plus ou poins de farine. Cette vatapa est assez épaisse et constitue à plat à part entière. Dans d’autres régions du Brésil, elle est servie plus liquide, comme sauce accompagnant du poisson ou des fruits de mer.
Caruru mode Vanià
• 300 gr de gombos
• 1 tomate
• 1/2 poivron vert
• 1 oignon
• 1 bouquet de coriandre
• 1/2 verre de cacahuètes, de noix de cajou, le tout non salé
• 2 verres de crevettes décortiquées
• 1 verre de lait de coco
• 1/2 verre d’huile
Couper les gombos en petits morceaux et réserver 1 verre de crevettes entières.
Mixer tout le reste. Faire cuire avec les morceaux de gombos et les crevettes entières.
Poisson du caruru (il s'appelle "carvina" à Bahia)
• 600 g de poisson à chair ferme à grosse arête dorsale par exemple
• 2 tomates
• 1 oignon
• 1 poivron vert
• 1 pointe d’ail
• gros sel
Faire bouillir le poisson coupé en gros morceaux dans une casserole d’eau salé avec tous les ingrédients coupés en quartiers.
Haricots bahianais
Accompagnement du plat et du riz pour 4 personnes :
• 1 tomate
• 1 poivron vert
• 1 oignon haché
• 1 petit bouquet de coriandre
• 10 cl d’huile de dendê
• 25 cl de lait de coco
• 1/2 verre de noix de cajou non salées
• 1/2 verre de cacahuètes non salées
• 1 verre de crevettes
• 1/2 verre d’eau
• 2 verres de haricots bahianais
Faire tremper les haricots secs dans le double de volume d’eau, pendant toute une nuit.
Faire cuire les haricots dans de l’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendre (environ 45 min à petits bouillons).
Mixer ensemble les noix de cajou, les cacahuètes, les crevettes décortiquées, l’huile de dendê, le lait de coco et le verre d’eau. Laisser cuire l’ensemble quelques minutes avec la tomate et le poivron vert en morceaux, ainsi que le bouquet de coriandre lavé mais non coupé.
Ajouter les haricots cuits.
Beignets de haricots et crevettes (Acarajé)
Pour les beignets :
• 1 kg de haricots noirs (variété « fradinho », ce sont de petits haricots clairs avec une tâche noire)
• 1 oignon haché
• Sel et poivre
• Huile de dendê (huile de palme) pour le friture
Pour la garniture :
• Quantité suffisante de vatapa
• Quantité suffisante de crevettes sechées ou fraîches
Faire trempé les haricots pendant une nuit dans de l’eau froide. Le lendemain, égoutter et rincer les haricots, et ôter la pellicule qui entoure les grains. Rincer de nouveau les haricots nettoyer et le passer au mixeur avec l’oignon jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Saler et poivrer.
Former des boulettes de pâte de la taille d’une cuillère à soupe et les plonger dans l’huile de palme bouillante. Laisser cuire 5mn environ, jusqu’à ce que les beignets soient bien dorés.
Les égoutter, les couper en deux et les remplir d’une cuillère à café de vatapa et d’une crevette. Servir bien chaud.
Note : on peut rendre les acarajés plus digeste en remplaçant 2/3 de l’huile de palme par de l’huile végétale pour friture (arachide, tournesol…)
Gâteau de maïs
• 1 grosse boîte de maïs en grains
• 4 œufs
• 1/2 paquet de maïs en flocons
• 1/2 verre de farine de maïs
• 2 verres de sucre
• 1 verre d’huile ou 3 CS de beurre fondu
• 1 Cuillère à café de levure chimique
Mixer les œufs et les grains de maïs. Ajouter la farine, les flocons, le sucre, l’huile et une petite cuillère de levure chimique.
Enfourner 30 min à 180°.
ILE D'ITAPARICA
Poisson grillé à la crème d’épinards
• Carne de sol “Arco Iris”
• 500 g de carne de sol tranchée (viande de bœuf salée et sechée)
• 3 grosses pommes de terre
• 60 g de beurre
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 oignon ciselé
• 1 poivron vert nettoyé et émincé
• 1 poivron rouge nettoyé et émincé
• 1 poivron jaune nettoyé et émincé
• 100 de bacon ou de lard coupé en dés
• 2 grosses carottes coupées en petit dés de 2mm de côté
• 1/2 tasses de farine de manioc
• 2 œufs
• 2 bananes
• Persil
Mettre la viande séchée dans une casserole remplie d’eau. Porter à ébullition et laisser cuire 5mn, puis égoutter la viande. Répétez l’opération deux à trois fois, en fonction de la salaison de la viande. Si la viande est toujours trop salée, répéter l’opération une dernière fois dans de l’eau froide.
Remettre la viande dans de l’eau bouillante et laisser cuire 15 minutes à feu doux. Egoutter, effilocher la viande et réserver.
Pendant ce temps, couper les pommes de terre en cubes d’1cm de côté, et faire cuire à l’eau bouillante salée pendant 5mn. Egoutter et sécher.
Faire blondir l’oignon 5mn dans 15g de beurre et une cuillère à soupe d’huile. Ajouter les poivrons et faire sauter pendant 5mn. Ajouter la viande.
Dans une autre poêle, chauffer 30g de beurre avec une cuillère à soupe d’huile et faire sauté les pommes de terre pendant 10mn environ. Les égoutter et les ajouter au mélange de viande et de poivrons.
Dans la même poêle, vider la graisse de cuisson des pommes de terre et faire dorer le bacon jusqu’à ce qu’il soit croquant. Egoutter au mélange précédent.
Toujours dans la même poêle, ajouter les 15g de beurre restant à la graisse de cuisson du bacon, puis ajouter les carottes et faire dorer 2mn.
Pendant ce temps, faire cuire l’œuf battu dans une cuillère à soupe d’huile, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Le couper en petits morceaux et ajouter aux carottes.
Pour finir, verser la farine de manioc progressivement sur le mélange de carotte et d’œufs et faire dorer quelques minutes, jusqu’à ce que l’ensemble soit légèrement croquant.
Servir dans un plat en présentant la viande au centre, entourée de la farine de manioc. Parsemer de rondelles de banane et de persil haché.
Jus de fruits naturels (Sucos naturais)
Pour certain de ces jus, vous aurez besoin d’une centrifugeuse, ou d’un mixeur équipé d’un filtre très fin.
Au Brésil, on vous proposera toujours ces jus de fruits nature, avec du sucre ou de l’édulcorant. Les recettes données ici sont sans sucre, vous pouvez toujours en ajouter si cela vous semble trop acide.
Les jusd e fruits qui suivent se boivent un peu partout au Brésil.
Ananas-menthe fraîche (Abacaxi com hortola)
Pour 3 verres à cocktail :
• 1 ananas frais (le choisir avec des feuilles abîmées)
• 6 feuilles de menthe fraîche
• 1 verre de glaçons
• 200 ml d’eau
• Glaçons
Peler l’ananas, enlever les yeux et le cœur (pour les ananas en provenance d’Afrique, vous pouvez le garder si vous trouvez des ananas « bouteille » en provenance d’Amérique du sud) et le couper en gros morceaux.
Si vous avez un mixeur avec filtre ou une centrifugeuse :
Mettre les morceaux d’ananas et les feuilles de menthe dans le filtre, mixer à vitesse moyenne en ajoutant progressivement l’eau. Verser dans un pichet avec couvercle. Mettre au frais et ajouter les glaçons au moment de servir.
Si vous avez un mixeur sans filtre :
Mixer l’ananas et les feuilles de menthe avec l’eau. Passer ce mélange au chinois.
Ananas poire vanille (Abacaxi pera com baunilha)
Pour 6 verres à cocktail :
• 1 ananas
• 2 poires
• 250 ml d’eau
• 1 gousse de vanille
• Glaçons
Peler l’ananas et les poires et les couper en morceaux. Les passer à la centrifugeuse en ajoutant progressivement l’eau.
Fendre en deux la gousse de vanille et gratter l’intérieur pour récolter les graines noires. Ajouter ces graines au jus d’ananas-poire et bien mélanger. Laisser infuser pendant 30mn au frais.
Servir avec des glaçons.
Variante : on peut remplacer la gousse de vanille par, au choix : un sachet de sucre vanillé, quelques gouttes d’extrait de vanille liquide ou bien de la vanille en poudre. Dans tous les cas, il vaut mieux laisser infuser un peu la vanille pour qu’elle donne tout son arôme au jus.
Fruits rouges (frutas vermelhas)
Pour 2 verres à cocktail :
• 100 g de fraises
• Quelques framboises, quelques cerises
• 25 cl de jus d’acerola (rayon bio des magasins)
• 1 pomme rouge
• Glace pilée
Peler et couper en morceau la pomme. La mixer avec tous les autres fruits dans la centrifugeuse.
Servir ce jus dans des verres remplis de glace pilée.
Variante : les brésiliens font beaucoup de cocktails à base de jus d’acerola. Essayez également les mélanges suivants : acerola-orange, acerola-fraise, acerola framboise…
Bananes-framboises (Bananas com…)
Pour 2 verres à cocktail :
• 1 grosse banane ou deux petites
• 250 g de framboises
• 200ml d’eau ou de lait très froid
• Glaçons
Passer la banane coupée en morceaux et les framboises au mixeur. Ajouter peu à peu l’eau (ou le lait).
On peut également passer les framboises à la centrifugeuse pour éliminer les pépins. Dans ce cas, ajouter le jus obtenu aux bananes et passer au mixeur.
Variante : on peut remplacer les framboises par des fraises, des fraises et des pommes ou des kiwis.
Orange-carotte-mandarine (Arancia cenoura e tangerina)
Pour trois verres à cocktail :
• 2 oranges
• 1 carotte
• 4 mandarines
• Glaçons
Presser les oranges et les mandarines. Passer les carottes à la centrifugeuse et ajouter le jus recueilli au jus d’orange et de mandarine.
Servir avec des glaçons.
Papaye-orange (Mamao arancia)
Pour 3 verres à cocktail :
• 4 oranges
• 1 papaye bien mûre
• Glaçons
• 200 à 300ml d’eau
Peler les oranges à vif, les couper en morceaux. Eplucher la papaye, enlever les pépins et les fils, coupez-la en morceaux.
Passer ce mélange au mixeur. Ajouter progressivement l’eau, jusqu’à la consistance souhaitée (vous obtiendrez un jus assez épais).
Servir avec des glaçons.
Variante : on peut remplacer la papaye par une mangue.
Fruit de la passion-mangue (Maracuja manga)
Pour 4 verres à cocktail :
• 2 fruits de la passion
• 1 mangue
• 200 ml d’eau
• Glaçons
Passer la pulpe des fruits de la passion à la centrifugeuse.
Eplucher la mangue, la couper en morceaux et la passer au mixeur avec le jus de fruit de la passion. Ajouter peu à peu l’eau.
Servir avec des glaçons.
Mangue (Manga)
Pour 3 à 4 verres à cocktail :
• 1 mangue bien mûre
• 200 à 300 ml d’eau
• Glaçons
Eplucher la mangue, la couper en morceaux et la passer au mixeur. Ajouter peu à peu l’eau jusqu’à la consistance souhaitée.
Servir avec des glaçons.
Poire kiwi lait (Pera kiwi com leite)
Pour 2 verres à cocktail
• 1 poire
• 1 kiwi
• 200 à 300ml de lait
• Glaçons
Eplucher la poire et le kiwi et les couper en morceaux. Passer au mixeur et ajouter progressivement le lait, jusqu’à la consistance souhaitée.
Servir avec des glaçons.
Variante : on peut aussi servir ce jus chaud, en ajoutant du lait chaud au jus de poire et de kiwi.
Cocktails (Coqueteis)
Caïperinha traditionnelle (Caiperinha de limao)
Pour 1 verre à cocktail :
• 1 dose de cachaça (alcool national brésilien)
• 1/2 citron vert
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre ou de sirop de sucre de canne
• glaçons
Lavez le citron vert et coupez le en deux. _ citron par verre suffit. Coupez ensuite cette moitié de citron en petit morceaux, en laissant la peau. Vous ôtez les pépins, puis vous glissez les morceaux au fond d’un verre à apéro. Vous ajouter le sucre ou le sirop de sucre de canne, et la dose de cachaça. Prenez un pilon à mortier et écrasez les morceaux de citrons au fond du verre en mélangeant avec les ingrédients. Allez-y doucement pour ne pas casser le verre ! Ajoutez les glaçons jusqu’en haut du verre et servez glacé.
Caïperinha aux fruits de la passion (Caiperinha de maracaju)
Pour 1 verre à cocktail :
• 1 dose de cachaça
• 1 fruit de la passion
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre ou de sirop de sucre de canne
• glaçons
Coupez le fruit de la passion en deux et videz le dans le mixer. Ajoutez le sucre ou le sirop de sucre de canne, la dose de cachaça et quelques glaçons. Mixez. Passez la préparation au chinois pour enlever les pépins du fruit. Servez.
Caïperinha à l’ananas (Caiperinha de abacaxi)
Pour 1 verre à cocktail :
• 1/3 d’ananas
• 1 cuillère à soupe de sucre ou sirop de sucre de canne
• 3 glaçons
Coupez quelques petits morceaux d’ananas. Ajoutez l’alcool et le sucre et écrasez au pilon dans le verre. Ajoutez les glaçons et servez.
Caïpiroska
Les Brésiliens préparent très souvent tous ces cocktail avec de la vodka. Ce sont des caïpiroska.
Caïpisoho
Les Brésiliens préparent également tous ces cocktail avec du Soho.
Vous pouvez préparer ces cocktails la veille en versant le mélange dans une grande bouteille d’eau vide, puis que vous placerez au réfrigérateur toute la nuit. Dans ce cas, vous ne mettez pas les glaçons. Vous les ajouterez au moment de servir.
Batida de coco
Pour 1 verre à cocktail :
• 25 cl de lait de coco
• 1 dose de cachaça
• glaçons
• lait concentré sucré
Mélangez le tout dans un verre et servez très frais. Les Brésiliens ajoutent souvent du lait concentré sucré à ce cocktail.
Batida de fruitas
Pour 1 verre à cocktail :
• 3 cuillères à soupe de salade de fruits de saison, dont l’orange
• 1 dose de cachaça
• 1 cuillère à soupe de sucre ou sirop de sucre de canne
• Glaçons
Ecrasez la salade de fruits au pilon avec la cachaça, le sucre puis ajoutez les glaçons.